2014年7月25日星期五

不准外劳掌厨




外劳充斥各行各业,是见怪不怪的“常态”。我国外劳数目共有多少?官方数字是280万,正确人数恐怕要翻一番。

来自泰国、柬埔寨、尼伯尔、缅甸、老挝、越南、印度和印尼的外劳,主要散布在种植业、建筑业、制造业和服务业四大领域。饮食业虽然不在四大领域内,但是,餐馆和小贩雇佣的外劳,已经有日益增多现象,一些小贩为了方便,干脆由外劳主厨,自己乐得当老板。

小贩摊口由外劳掌厨,已经到了威胁食物品质的严重地步。槟州的街边小食是著名的,国人到槟城,不尝一尝街边美味小食,犹如入宝山空手而归;被“槟城是小食天堂”口号吸引而来槟城的 外国人,一定要当地朋友或地陪带他们去著名小贩摊口一饱口福,才不虚此行。

可以这么说,享有“东方花园”美誉的槟城,街边小食也是吸引游客,赚取外汇的主要途径。槟州首席部长林冠英说,州政府为了避免槟城的街头美食变质,正考虑对付聘用外劳当主厨的小贩,包括撤销他们的营业执照。

林冠英还指出:“一些国家的美食品质和水准下降,正因为交由外国人接手烹煮,导致有关食物无形中变成外国料理。我们要确保槟城的食物维持原汁原味。”此言一出,反应强烈,有赞成的,也有反对的,“逢林冠英必反”网络兵团的攻击,尤其猛烈。

赞成一方说,不准外劳掌厨,可以确保传统饮食文化和烹饪技艺不外传;反对者认为,外劳掌厨,是人手短缺之下痛苦的选择,严令禁止,势必破坏饮食文化,导致经济受损。反方还为林冠英加上“歧视外劳”、“漠视人权”大帽子。

一碟菜的好坏,可口不可口,讨好不讨好,决定于火候之外,何时下料、翻炒手法、何时起锅等等,都是主要因素。同一碟菜,同一个锅,同样用料,掌厨的人不同,口感和滋味就是有异。

市面上很多传了几代人,由孙辈掌厨的小贩档口。不论孙辈技艺如何,掌握多少“真传”,老顾客光顾之后,总有“还是不比从前”的感觉。怀旧心理作祟之外,也是实情。

网页上,有人这么写道:“我也尝过外劳主理的粤式点心,因为没有传统师傅那份‘火候’休养,一入口即感觉到没有水准。”

重视口味和口感的顾客,与只求填饱肚子的一般人不同,他们除了要原汁原味,还有一份欲望的满足感;不辞劳苦,不远千里前来光顾心仪的档口,就是要吃到心仪的人烹煮出来,原原本本的食物。见到外劳掌厨,怎能没有失落感?

正如大马贩商同业总会会长李永中所说,根据聘请外劳的条例,外劳只准负责诸如扫地、洗碗碟之类工作,不能掌厨。外劳掌厨将导致本地美食失传,摧毁熟食业。

新加坡多年前已经严令禁止小贩雇佣外劳掌厨,违例者立即被吊销营业执照。雷厉风行之初,未见有人以“违反人权、种族歧视”之类理由抨击;林冠英只是“指示槟岛和威省市政局研究有关措施的可行性,包括收集本地公众的反馈,才决定是否落实”,就受到这么多的抨击,足见国人的价值观以及人权的诠释,与新国有异。阳春白雪还是阳阿薤露,一比见真章。

2014.7.25.东方日报《龙门阵·忠言逆耳》)

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