不准外劳掌厨

外劳充斥各行各业，是见怪不怪的“常态”。我国外劳数目共有多少？官方数字是280万，正确人数恐怕要翻一番。

来自泰国、柬埔寨、尼伯尔、缅甸、老挝、越南、印度和印尼的外劳，主要散布在种植业、建筑业、制造业和服务业四大领域。饮食业虽然不在四大领域内，但是，餐馆和小贩雇佣的外劳，已经有日益增多现象，一些小贩为了方便，干脆由外劳主厨，自己乐得当老板。

小贩摊口由外劳掌厨，已经到了威胁食物品质的严重地步。槟州的街边小食是著名的，国人到槟城，不尝一尝街边美味小食，犹如入宝山空手而归；被“槟城是小食天堂”口号吸引而来槟城的 外国人，一定要当地朋友或地陪带他们去著名小贩摊口一饱口福，才不虚此行。

可以这么说，享有“东方花园”美誉的槟城，街边小食也是吸引游客，赚取外汇的主要途径。槟州首席部长林冠英说，州政府为了避免槟城的街头美食变质，正考虑对付聘用外劳当主厨的小贩，包括撤销他们的营业执照。

林冠英还指出：“一些国家的美食品质和水准下降，正因为交由外国人接手烹煮，导致有关食物无形中变成外国料理。我们要确保槟城的食物维持原汁原味。”此言一出，反应强烈，有赞成的，也有反对的，“逢林冠英必反”网络兵团的攻击，尤其猛烈。

赞成一方说，不准外劳掌厨，可以确保传统饮食文化和烹饪技艺不外传；反对者认为，外劳掌厨，是人手短缺之下痛苦的选择，严令禁止，势必破坏饮食文化，导致经济受损。反方还为林冠英加上“歧视外劳”、“漠视人权”大帽子。

一碟菜的好坏，可口不可口，讨好不讨好，决定于火候之外，何时下料、翻炒手法、何时起锅等等，都是主要因素。同一碟菜，同一个锅，同样用料，掌厨的人不同，口感和滋味就是有异。

市面上很多传了几代人，由孙辈掌厨的小贩档口。不论孙辈技艺如何，掌握多少“真传”，老顾客光顾之后，总有“还是不比从前”的感觉。怀旧心理作祟之外，也是实情。

网页上，有人这么写道：“我也尝过外劳主理的粤式点心，因为没有传统师傅那份‘火候’休养，一入口即感觉到没有水准。”

重视口味和口感的顾客，与只求填饱肚子的一般人不同，他们除了要原汁原味，还有一份欲望的满足感；不辞劳苦，不远千里前来光顾心仪的档口，就是要吃到心仪的人烹煮出来，原原本本的食物。见到外劳掌厨，怎能没有失落感？

正如大马贩商同业总会会长李永中所说，根据聘请外劳的条例，外劳只准负责诸如扫地、洗碗碟之类工作，不能掌厨。外劳掌厨将导致本地美食失传，摧毁熟食业。

新加坡多年前已经严令禁止小贩雇佣外劳掌厨，违例者立即被吊销营业执照。雷厉风行之初，未见有人以“违反人权、种族歧视”之类理由抨击；林冠英只是“指示槟岛和威省市政局研究有关措施的可行性，包括收集本地公众的反馈，才决定是否落实”，就受到这么多的抨击，足见国人的价值观以及人权的诠释，与新国有异。阳春白雪还是阳阿薤露，一比见真章。

（2014.7.25.东方日报《龙门阵·忠言逆耳》）