咖啡的诱惑

与其他省籍华人相比，海南人是较迟下南洋的族群。早起的鸟儿有虫吃，易于经营，相对容易赚钱的行业，已经被早到的人占据了，迟到的海南人只好向比较侧重劳力、盈利较低的行业进军。

早期的海南前辈，不少人在洋人家庭当厨子，或者受雇于人，领取微薄薪金过日子。投身商场的海南人，多数从事咖啡店、洗衣业、裁缝业等，罕有涉及九八行之类出入口生意。

我的出生地点，就在海南人开的咖啡店楼上。尽管家族未曾涉及这个行业，我自小就与咖啡店结下不解之缘；童年所见，皆是咖啡店人客；耳渲目染，都是和咖啡有关的事。长大成年，也与咖啡很有渊源，闲时与友人谈天说地，无咖啡不欢。

海南人墨守成规的保守性格，加上海南子弟多数不愿意承继这个行业，现存的咖啡店之中，属于海南人经营的，已经是凤毛麟角。取而代之的，是其他省籍人开的咖啡店。我虽然经常到这类咖啡店喝咖啡，却对海南人经营的传统咖啡店情有独钟，总是喜欢拿来比较，回味海南头手冲泡的咖啡。

同一批咖啡粉，不同的头手冲泡，口感就是有别。秘诀之一，是一定要烫热杯子。热杯子可以保温，也有强化咖啡香醇度的作用，喝起来特咖啡味特浓。嗜好咖啡的人不会满意端上来不久就失温，入口没有炙热感的咖啡。

同一个咖啡粉袋，冲泡的次数、浸了多久，都很有学问。清洗布袋，添加咖啡粉之初冲泡的第一杯咖啡最香醇、最能够体现咖啡的特质。冲泡过的咖啡粉，一旦浸久了，就会变酸，不再香醇；冲泡次数越多，咖啡味越差，手艺再佳的头手，也无法保存原有滋味。

现今的咖啡店，选用的咖啡粉都是在工厂大量生产，从市场上买回来的，用的咖啡粉大同小异，品质口味无甚差别。过去，咖啡店用的咖啡粉，都是头手亲自炒出来的。选用哪个国家、哪个地区的咖啡籽，是一门学问；炒咖啡粉的时候，火多猛，什么时候加糖，什么时候加牛油，份量多少，都有一定标准。头手有自己的拿捏分寸，不同头手炒出来的咖啡粉品质有高有低，味道不尽相同，加上冲泡功夫深浅，口感的差异就更大了。

咖啡店冲泡的咖啡各有特色，给好喝咖啡的人带来很大的选择空间。到不同咖啡店品尝咖啡，比较头手炒咖啡粉、冲泡咖啡的功夫，品味咖啡，品评头手技艺，是生活情趣之一。

我非但不喜欢年轻人趋之若鹜的三合一咖啡，还很有排斥感，总是觉得不是味道。近年风行买咖啡籽回来自己研磨，喝纯咖啡。以纯咖啡为号召的咖啡馆雨后春笋般兴起，冲泡出来的咖啡花样百出，巧立名目也不少。

纯咖啡固然保存了原味，但是，像我这样经历过旧式咖啡店时代的人，对传统手法，对当年的口味总是不能忘怀，日思夜念的，尽是海南头手炒咖啡的姿势，泡咖啡的手艺，还有热烫烫咖啡送进口里的满足感。逝去的童年，消失的岁月，远去的传统，是无比珍贵、永恒的记忆。

（2015.7.31.东方日报《龙门阵·忠言逆耳》）